刀削面的做法|刀削面
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诸多面食中，我一直偏爱刀削面。倒不是那首描写刀削面的诗“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，而是因为刀削面在诸多如猫耳朵、刀切面、拉面、揪片、拔面等面食中散发出的英武阳刚之气。你看，削面之人手起刀落，那面便如一条线从其手下飘进了滚沸的锅里，那样子，颇似一位英勇就义的勇士。
拉面我也爱吃，但经人的手一搓一拉，就无意中丢失了一种我也说不清楚的东西，那样子颇像千雕万琢的美人，千呼万唤难以出来，有时候贴在锅边上，大有逼其上轿嫁一个它不喜欢的人，万般无奈。给人总不如刀削面的爽快耿直。吃起来，也不如刀削面，利口，进了嘴还得吸着吃，让人联想到建筑土地上的钢筋铁丝，难以生出美食感。
猫耳朵，则是陈年的古董，散出一种儒雅的气质，精美的样子，总叫人不能放心无忌的大嚼，生怕咬着什么。比起刀削面，缺乏了大气，缺少了黄钟大吕的博大与深厚。
刀切面，天生一副小姐的样子，虽说薄如纸细如丝，但缺少了刀削面的飘逸和飞扬的气势。一刀切下去，便死挺挺地横陈在你面前叫你产生爱惜之意，样子使人想到古代的刑场。
还有河捞，完全是关进囚房的犯人，被人呲牙咧嘴地任意宰割。现在的人们聪明多了，大多不用木头做的笨重的“河捞床子”了，用那种简易的有螺纹的东西，一只手抓住手柄，另一只手用力转，填进去的面团就如丝一样地挤了出来。这种新型的设计，小巧、省力，体现了生活质量的方向是人类智慧的大成。面和软了，进了锅里的河捞会贴成一团；硬了，则如没有泡到头的粉条。总之，河捞不如刀削面快活自在与逍遥，比起刀削面，被压制出来的河捞更是缺乏闲云野鹤的风度。
以上并不是我恶意贬低其它面食，但刀削面易学易掌握也是外地人熟悉山西面食、亲近山西面食的最佳选择。由此刀削面的平民风范也略见一斑。九四年我在成都军区《西南军事文学》编辑部帮助工作，经常误了开饭的时间，于是我就从军区南门拐到江汉路一家专卖刀削面的地方吃。老板是个二十出头的小伙子，租了小半间房子专卖刀削面，还别说，店小地偏，吃的人还不少，味道也不错，看到其他人吃得忘乎所以的样子，我总要在心里想念一下老家的刀削面。尤其父亲削的刀削面，细长而薄，真如诗里所描述的那样，如柳叶乘风，银鱼落水，但能在三千里外的异地吃到刀削面，也算不容易的了。
几天后，小老板竟然挂起了“正宗山西刀削面”的牌子，我一看，笑笑，仍去他那儿吃。
正宗的山西刀削面，功夫其实在揉面之中，用一点一点的水顺着一个方向将面打成面穗，然后揉成粗坯的面团，再焉的揉面则有了技巧了，少一次则少一分刀削面的柔、滑、劲、韧，与刀削面入口时的那种感觉。其时，要无数次地将面从左右两端向中间折起，再从上向下揉，揉至长条状再重复折起来揉。
而无论其是在大大的锅前顶在头顶削两手交替削还是放在左胳膊上一刀一刀地削，那削面时的感觉，总是特别地美。
正宗的山西刀削面，在言传心教中，好似已经丢了许多内在的东西，也就少了一些特别的味道。
※本文作者：山西尧阳※
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