三不粘的主料是什么_三不粘
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老字号的鲁菜有很多已经失传的传统菜,例如著名的三不粘,菜品呈膏状,色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺、盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。这款名菜在上世纪六、七十年代曾流行,后来就逐渐难登大雅之堂。曾与从事厨艺30年的朋友探听“三不粘”是什么风味,如何制作,朋友讲不知道。据说山东烟台做的最地道,制作技术是福山一位鲁菜师傅从京城的御膳房里学来的,其他地方无法比肩。
此菜与宋朝著名诗人陆游的表妹唐琬有关。她自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻,夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼,总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐。尝尝怪甜;不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说,走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗。炒锅添入熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变的柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里,撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧。
典故是为了增加菜的“含金量”罢了,真假与否,无从考证。
最近,我在电视节目里见到了南北两位大厨比赛此菜,按说北方人当该手法熟练、略胜一筹,但事实恰相反,是南蛮子夺冠。菜的原料很简单:鸡蛋黄5个,白糖125克,湿淀粉30克,猪油适量。制作方法是将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3~4次陆续淋入锅中,同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。
现在说起鲁菜,是既爱其美味又恨其不争。作为中国四大菜系之首,鲁菜源远流长,鲁菜最早起源于5000年前的春秋战国时代,明朝末年进入宫廷,清朝出现鼎盛,宫中的御厨很多都是烟台人。著名的满汉全席,就是满菜和鲁菜的结合体。现今鲁菜不够引人注目的原因有两点:一是鲁菜尽管曾经“照亮”了中国的北方菜系,但它原有的一些特色已陆陆续续被京菜、东北菜等菜系吸取、融合,而自身又缺乏创新,所以日渐势微。二是固守儒家之道的山东人不擅长做生意,更不擅长自我推销,所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地,而鲁菜却无法在神州大地打开“局面”。
托夫勒在《第三次浪潮》中提出,在我们所处的时代,“新的强大的综合性见解已经开始涌现,这是新的认识现实的方法。”我们的周围愈来愈成为一个联系中的整体,孤立的、静止的、与外界隔绝的世界已经不复存在。人类认识方法上的综合化,人类社会的综合化趋向,必然影响人们的审美观,形成新的价值趋向和审美趋向。中国烹饪本来就是一门综合的艺术。随着时代的发展,吃,更加超越了生理性的需求而成为一种综合的人生享受,这也就不能不给日常的饮食生活带来一定的改变。
“烹饪之道,贵在变化;厨师之功,精于远用。”就如一些人看到传统节日的形式发生了变化,就认为传统节日正走向消亡,这种看法是错误的。保护传统节日,要留其“形”,将各种节日文化的瑰宝留下来;但更重要的还要扬其“神”,创新过节的形式,把传统节日文化的精髓传承下去。
※本文作者:小王咯咯※
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